Choix et dimensionnement du séparateur de graisse : 8 questions

Quel séparateur de graisse pour un restaurant ?

Pour un restaurant de 60 à 90 couverts par jour, le modèle adapté est le séparateur de graisse inox 70 L, d'un débit de 140 L/h, à 499 € HT. En dessous, le 40 L ou le 60 L ; au-delà, le 100 L jusqu'à 140 couverts, puis le 120 L et le 200 L à poser au sol.

Les sept volumes couvrent de 15 à 25 couverts par jour (30 L) à 250 à 400 couverts par jour (200 L). Un lave-vaisselle raccordé ou des détergents quotidiens peuvent faire passer au volume supérieur : à 80 couverts, le calculateur conseille le 70 L sans équipement particulier et le 100 L avec les deux.

Source : NF EN 1825-2.

Comment dimensionner un séparateur de graisse ?

Pour un séparateur normalisé, la NF EN 1825-2 calcule une taille nominale NS = Qs × ft × fd × fr à partir du débit de pointe Qs. Le calculateur ne fait pas ce calcul : il compare vos couverts, majorés pour le lave-vaisselle et les détergents, à la plage de couverts de chaque modèle du catalogue.

Couverts équivalents : couverts × 1,3 avec des détergents réguliers, + 15 % avec un lave-vaisselle raccordé ; le volume supérieur est retenu si la plage du modèle est remplie à 85 % ou plus. Exemple : 80 couverts avec les deux donnent 120 couverts équivalents, soit le 100 L. La méthode des repas de la norme est détaillée dans le guide CNIDEP de 2006.

Source : NF EN 1825-2, Guide CNIDEP 2006, Dimensionnement des séparateurs à graisses.

Combien de litres de séparateur par couvert ?

Il n'y a pas de ratio fixe en litres par couvert : chaque modèle du catalogue annonce une plage de couverts par jour. Le 30 L couvre 15 à 25 couverts, le 70 L 60 à 90, le 100 L 90 à 140 et le 200 L 250 à 400 couverts.

À couverts égaux, le calculateur change de modèle pour deux raisons : des détergents utilisés chaque jour (couverts × 1,3) et un lave-vaisselle raccordé (+ 15 %). Le type de cuisine et le rythme de service ne changent pas son conseil ; dans la méthode des repas de la NF EN 1825-2, ils pèsent sur le débit de pointe. Les pages par palier donnent la réponse de 20 à 400 couverts.

Source : Guide CNIDEP 2006, Dimensionnement des séparateurs à graisses.

Un lave-vaisselle professionnel change-t-il le volume du séparateur ?

Oui. Le lave-vaisselle rejette de l'eau chaude chargée de détergents, par à-coups. Le calculateur majore alors de 15 % les couverts équivalents, avec un ou plusieurs appareils raccordés. À 80 couverts, il fait passer du 70 L au 100 L, soit 639 € HT.

Avec des détergents utilisés chaque jour, les couverts sont aussi multipliés par 1,3. Les deux effets se cumulent : 80 couverts avec lave-vaisselle et détergents donnent 120 couverts équivalents. La majoration de 15 % est propre au site, elle ne vient pas de la norme.

Que se passe-t-il si le séparateur de graisse est trop petit ?

Les graisses n'ont plus le temps de remonter en surface : elles repartent au réseau, bouchent les canalisations et créent des odeurs. Le séparateur sature plus vite et demande des vidanges plus fréquentes. En contrôle, un appareil sous-dimensionné est relevé comme un défaut, au même titre qu'une absence d'équipement.

Le calculateur passe au volume supérieur dès que le modèle serait chargé à 85 % ou plus de sa plage de couverts, pour garder une marge. Le surcoût entre deux volumes voisins va de 50 € HT (30 vers 40 L) à 160 € HT (100 vers 120 L).

Source : NF EN 1825-2, Code de la santé publique, article L.1331-10.

Quel séparateur de graisse pour une cantine ou une collectivité ?

En restauration collective, le volume suit le nombre de repas servis par jour. Le catalogue couvre 140 à 220 repas avec le 120 L (799 € HT) et 250 à 400 repas avec le 200 L (1 049 € HT), tous deux à poser au sol. Au-delà de 400 repas, le dimensionnement se traite au cas par cas.

Dans la méthode des repas de la NF EN 1825-2, une cantine compte 10 L d'eau par repas avec un pic de débit de 20, selon le guide CNIDEP de 2006. Le calculateur du site applique la même plage de couverts quelle que soit l'activité.

Source : NF EN 1825-2, Guide CNIDEP 2006, Dimensionnement des séparateurs à graisses, Code de la santé publique, article L.1331-10.

Dégraisseur et séparateur de graisse : est-ce la même chose ?

Dans une cuisine professionnelle, « dégraisseur » désigne couramment le même appareil : une cuve qui ralentit l'eau pour laisser remonter les graisses avant le rejet au réseau. La norme parle de séparateur à graisses (NF EN 1825). Nos sept modèles en inox 304L relèvent de cette norme, de 30 à 200 litres.

Ce qui compte n'est pas le nom mais la conformité à la NF EN 1825, le bon dimensionnement et l'entretien tracé. Les dispositifs des fosses septiques de maison individuelle relèvent d'un autre cadre et ne sont pas vendus ici. Les preuves qui distinguent un séparateur conforme d'un dégraisseur générique sont détaillées dans séparateur de graisse ou dégraisseur : quelle différence.

Source : NF EN 1825-1.

Séparateur de graisse inox ou plastique : que choisir ?

L'inox 304L alimentaire résiste à l'eau chaude de plonge, aux graisses chaudes et aux produits de nettoyage sans se déformer, et se nettoie sans retenir les odeurs. Le plastique coûte moins cher à l'achat mais supporte moins bien les cycles chaud et froid. Nos séparateurs inox sont garantis 2 ans.

Les sept modèles du catalogue sont en inox 304L, de 295 € HT pour le 30 L à 1 049 € HT pour le 200 L, raccord Ø 50 mm, conformes NF EN 1825.

Source : NF EN 1825-1.